白灼,食材就得新鲜

  哪种烹调方法最能留住食物的营养和美味,很多人的第一反应是蒸,其实白灼也能达到同样的效果。

  白灼是粤菜烹调的一种技法,以煮滚的水或汤,将生的食物烫熟,称为“灼”。其成菜特点是原汁原味、口味清淡、质地脆嫩、操作简单、速度快。白灼通常能更好地保留食材原味,尽可能减少营养素流失。并且,用白灼的方式还可以减少烹调油的使用。

  哪些食材适合白灼?一是海鲜类,如贝壳类、虾、蟹、章鱼等,常见的菜肴有白灼大虾、白灼蛤蜊等。二是质地脆嫩的蔬菜,如生菜、芦笋、芥蓝、藕等,常见的菜肴有白灼芥蓝、白灼菜心等。三是禽畜肉类及其内脏,如鸡肉、牛肉、猪肉、牛百叶、鹅肠等,常见的菜肴有白灼牛肉、白灼牛百叶等。除了选好食材,做白灼菜还需注意以下几点。

  第一,保证食材煮熟的前提下,尽量缩短烹调时间。时间过长会影响食材口感,对于海鲜来说尤为重要。此外,一些水溶性维生素易受高温破坏,时间越长,损失越多。

  第二,根据食材不同,选择沸水或冷水下锅。蔬菜选择沸水下锅,有助减少营养损失,保留脆嫩口感,但注意记得现切现煮,以免氧化变色。荤菜最好冷水下锅,有助去除血水。

  第三,尽量选择清爽的酱汁,如咸鲜姜汁、豉油汁等。一些厨师为了菜色好看往往在上桌之前会淋上一勺热油,无形中增加了能量的摄入,家庭制作可以减少这一步骤。蔬菜一般用盐、酱油、醋等调味即可,肉类可加入葱、姜和胡椒粉等。

  第四,尽量选择新鲜的食材,特别是易腐败变质的水产品。不新鲜的水产品腥味特别大,白灼后口感不好,并且安全性也难以保证。

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