“开店的目的，是不想开店” 国民美食沙县小吃的现代化“闯关”(3)

　　曾做了5年沙县小吃的姑娘罗海音回忆，作为沙县小吃的代表产品，一个柳叶蒸饺两面要捏14个褶，最多时她一天要包14个小时近百斤面，“最后实在太困了，边包边打瞌睡。”

　　“包饺子、炒菜、捞面、炖罐、洗碗、送餐样样自己做，忙到深夜结账时，要数近千张毛票，经常数毛票数到睡着。”她说。

　　年仅45岁的张万和，是民间最大的沙县小吃连锁品牌“淳百味”创始人，如今已有400多家连锁店。但在他的记忆里，刚做沙县小吃时的日子十分痛苦。

　　“每天做15-18个小时都是正常的，有一次一名合伙人走了，我最多连着干了38个小时没合眼。那个时候，生病都是一种奢侈。”张万和说，外出几年，他赚了一点钱，但也没时间花。“生活就是店、家、菜市场三点一线，一点生活品质都没有。”

　　家人无法团聚，更让张万和感到揪心。有一次，他在组织外地开店的沙县小吃业主外出活动时，提了一个问题：有谁是全家人在一起的？只有一个人举手，其他人都没有抬头。

　　“父母在老家生病了，不敢回去看；小孩在家缺少管教，学坏的也不少。小吃业主在一起都会交流这些，都感到愧疚，但都很无奈。”张万和说。

　　沙县小吃产业发展中心主任罗光华说，大部分沙县小吃业主的劳动付出和所得不成正比，虽然多赚了一点钱，但每天劳作时间是其他人的两倍。

　　“更何况，为了多赚这些钱，不少人失去了健康，孩子变成留守儿童，老人成为空巢老人。”罗光华感叹。

　　“不少业主都恨不得开几年店，赚够了钱，就不开店了。”张万和说，沙县小吃是很多沙县人能掌握的最佳谋生手段，但把开沙县小吃店当事业干的人并不多。“钱赚了，生活没了，这不是每个人的创业初衷。每个人的初衷是想赚钱，让生活更好。”

　　与张万和一样，随着时间推移，越来越多的沙县小吃业主想谋求改变。不仅因为生活一如既往地“没有品质”，而且因为传统经营模式就连“像以往一样赚钱”，都愈发难以实现。

　　过去20多年来，沙县小吃门店虽然在增长，但产品品质、经营方式都没有太大改变。张万和说，去年门店数量达到历史新高，但单个门店的营业额却是下滑的，一些门店的业绩甚至腰斩了。“大家在一起交流，听到的都是业绩下滑，对未来心里都没数，有些恐慌。”

　　实际情况是，虽然沙县小吃已是体量上可与肯德基、麦当劳媲美的中餐品牌，但在品质、标准、研发创新、经营管理等方面的差距仍十分巨大。随着社会资本兴起中餐“投资热”，各类模块化、同质化的中式快餐品牌不断出现，沙县小吃面临“不进则退、不变则亡”的巨大挑战。

　　“早期环顾四周没有对手，现在已是四面楚歌。”罗光华说。

　　“全国多地都在推动特色小吃产业；不少实体店受电子商务冲击而关闭，大量闲散资金投入餐饮业；西餐连锁巨头，如肯德基、麦当劳等都在推出中餐产品”，罗光华分析，市场竞争加剧，分“蛋糕”的人越来越多，是沙县小吃业绩下滑主要原因之一。

　　“对手在进步，沙县小吃还在原地踏步。”经营沙县小吃多年的颜发辉说，传统沙县小吃虽然有200多个品类，但至今主要的盈利产品仍然是拌面、扁肉、蒸饺和炖罐“四大金刚”，缺乏创新的传统产品，难以适应以外卖为主的互联网餐饮时代，转型升级迫在眉睫，“但现在大部分还是‘夫妻店’，转型升级的动力太弱、能力不足。”

　　张万和说，过去消费者更看重“便宜”，只求吃饱，所以沙县小吃可以靠薄利多销，拉长经营时间赢市场、求生存。如今消费已经升级了，消费者更看重“品质”，但沙县小吃仍然是“老一套”，缺乏竞争力。

　　“福州西客站一排餐饮店，沙县小吃是最低端的，也是营业额最差的。”张万和告诉记者。

　　随着餐饮习惯改变，大量餐饮产品进入以外卖为代表的互联网渠道。但沙县小吃在很长一段时间内，对线上销售都十分不适应，比如拌面会坨了，扁肉会烂了。为了寻求线上生存，不少沙县小吃店开始卖米饭套餐、盖浇饭，而这些缺少特色的产品也难有竞争力。

　　“最大的危机就是被边缘化，被年轻的群体放弃。作为一个品类，市场不要你了，是最可怕的。”张万和说。